CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO
1 PZ Pescado plano lenguado $50.00
2 pz Higos cristalizados enteros $20.00
½ pz Queso de cabra $15.00
50 gr Jamon serrano $8.00
20 gr Cebolla $3.00
10 gr Margarina $5.00
c.n Sa/ pimienta $1.00
Salsa holandesa
2 pz Yemas de huevo $3.00
1 Cdta. agua
250 gr Mantequilla $20.00
c.n sal, pimienta y jugo de limón $3.00
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
1.1.- limpiar pescado y sacar 4 filetes (los pecados planos 4 filetes , los redondos 2 filetes) Salpimentar filete
2.- Realizar popietas (filete de pescado enrrollado) con farsa (relleno) de higos, cebolla, queso y jamon serrano cortados en brunoise y previamente salteado con matequilla hasta formar una pasta
3.- Engrasar molde y hornear a 180°c por 8 min al salir salsear con holandesa
4. Clarificación de mantequilla: colocar la mantequilla en baño maría hasta que se separe el suero una vez que lo retiremos obtenemos mantequilla clarificada.
5. En un bowl poner las yemas con una cdta. de agua
• Poner a baño maría. Batir y dejar que se espese hasta que tenga consistencia cremosa.
• Incorporar la mantequilla poco a poco en forma de hilo. Sazonar.(sal, pimienta y jugo de limón)
TIPOS DE CORTES: médium dice ,
METODOS DE COCCION: salteado, hornear,baño maria,
servido por Sandra
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CANT UNIDAD MATERIA PRIMA
COSTO
4 pz Medallon de polllo $13.00
10 pz Lonchas de tocino $10.00
5 ml Aceite de maiz $12.00
REDUCCION DE BALSÁMICO
3 Oz. Vinagre balsámico $20.00
50 gr azucar $4.00
SALSA VELOUTE
500 ml Fondo de vegetales $10.00
80 gr Crema de vaca $7.00
100 gr Queso doble crema $8.00
ROUX RUBIO
20 gr mantequilla $4.00
20 gr Harina $2.00
JITOMATE DESHIDRATADO
2 pz Jitomate $2.00
c.n sal/pimienta $1.00
5 ml aceite $2.00
5 gr Tomillo seco $1.00
PAPA DUQUESA
3 pz Papa blanca alfa $ 4.00
2 pz Yema de huevo $1.00
50 gr Mantequilla $ 4.00
C,n Sal $ 1.00
30 gr Queso Parmesano Rayado $ 10.00
c.n Pimienta blanca $ 1.00
c.n Nuez moscada $3.00
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
1. Enrollar las fajitas de pollo hasta formar un medallon contener (bordear) con lonchas de tocino y palillos marcar en el grill y reservar
2.En un coludo realizar roux dejando fundir mantequilla sin quemarla incorporando harina hasta tomar una coloración rubio, desleír con fondo de verduras, agregando posteriormente un licuado de crema y queso crema aligerado con fondo dejar hervir a que adquiera consistencia nape (que cubra) reservar tibia (+60 ° C)
3.Para la reducción revolver vinagre, azúcar y llevar a ebullición hasta tomar consistencia de almibar punto de hebra tomar en cuenta que cuando se enfría se endurecerá un poco
4. para el jitomate cortar en cuartos sin semillas, hornear 150°c x 20 min aprox en charola y bañarlos con aceite, aromatizantes (tomillo seco) y sazonadores (sal y pimienta) dejar que se coloren.
5. hervir papas con piel, cocerlas y pelarlas, tamizar y en coludo findir mantequilla donde se incorporara con la papa condimentar e incorporar yemas de huevo batir vigorosamente, trabajar con duya espolvorear queso y colocar en salamadra para gratinar.
Emplatar como base la papa buscando la unidad con el medallón, salsear y decorar con jitomates y reducción, buscar un tallo verde para alcanzar altura y color
METODOS DE COCCION: freir, hervir, hornaer
TIPOS DE CORTES: rodajas, médium dice
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MATERIA: BASES CULINARIAS
PROFESOR: CHEF ADRIANA LOPEZ SALAS
NÚMERO DE PRÁCTICA: 25
FECHA: 04/Oct/2011
NOMBRE DE LA RECETA:
GELATINA DE ROSCA DE FRESA
PORCIONES: 1 RENDIMIENTO:1
MARIDAJE RECOMENDADO:
RECETA ESTÁNDAR
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA costo
1 TZA AGUA
1 PAQUETE GELATINA DE VAINILLA $8.00
2 SOBRES GRENETINA $12.00
1/2 LT CREMA $7.00
1 LT LECHE $10.00
1 LATA LECHE CONDENSADA $14.00
1/2 KG FRESAS GRANDES $40.00
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
1.-Se lao y desinfectaron utensilios e ingredientes a utilizar y se hizo el mice place
2.-Posteriormente en una budinera se mezclaron todos los ingredientes exepto las fresas y grenetina, por aparte se hidrato la grenetina en baño maria y ya después se le agrego a la mezcla . Por aparte las fresas se cortaron e rodajas y se acomodaron de forma ordenada en el molde y ya que estaban acomodadas se fue incorporando poco a poco la mezcla y se metio al congelador y listo.
MÉTODOS DE COCCION: hervir,baño maria.
TIPOS DE CORTES: rodajas.
UTENSILIOS:
Bowls,tabla,cuchilo chef,budinera,molde de rosca para gelatina, pala de madera.
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